cibo e genius loci – Brasil

alex-atalaDAL PUNK ROCK ALL’ALTA CUCINA : 

L’avventura di un idealista ‘socio-ambientale’ . Alex Atala

Il boom che il Brasile sta vivendo non è solo economia e politica, ma è fatto anche di sognatori, che pensano a un modello di sviluppo onesto, senza corruzione, in grado di accompagnare le popolazioni locali verso un nuovo assetto sociale ed ecologico, e riavvicinare i brasiliani alla terra dei loro avi grazie a micro-progetti in agricoltura. Alex Atala, brasiliano grande difensore dell’Amazzonia e chef fra i più apprezzati al mondo, è uno di questi sognatori e ha parlato di questo possibile percorso di crescita durante una recente intervista .

Gli esordi di Alex Atala nel mondo dell’arte culinaria partono da lontano: negli anni 80 il Brasile era percorso dall’onda dei movimenti giovanili di protesta, e il giovane Atala esprime la sua, di protesta, attraverso la musica punk rock. Per dare spazio alla sua passione, a sedici anni va a Sao Paulo per diventare DJ e vivere di musica. In quegli anni il Brasile era un mondo chiuso e per ’assaggiare’ la libertà, il giovane Atala parte: Italia, Parigi, infine Bruxelles. Per lavorare e mantenersi all’estero però  ci voleva un visto e la via più semplice per ottenerlo era quella di seguire un percorso di studi. La Scuola Alberghiera di Namur rappresenta il punto  della ‘svolta di vita’ e l’inizio di una nuova avventura per Atala. Seguono vari stages, una scuola dura, per imparare e intraprendere la carriera di chef. Nel suo libro Escoffianas Brasileiras Atala parla delle tecniche culinarie europee apprese in Belgio, in Francia e infine in Italia, dove – attraverso il contatto con i contadini per la scelta dei prodotti per la sua cucina – Atala impara il valore e l’importanza degli ingredienti, dei prodotti della terra, dei sapori, dei profumi delle stagioni, e soprattutto, della riscoperta e valorizzazione del prezioso patrimonio delle tradizioni del territorio, che diventano  le chiavi del successo. Nel 1994 Atala ritorna in Brasile e diventa in breve il migliore chef di Sao Paulo. Inizialmente propone menu della tradizione italiana, introduce piatti brasiliani, espressione della sua cultura, che gli consentono di far conoscere le vere origini brasiliane di numerosi ingredienti: la tapioca, ad esempio, oppure la farina di manioca, elemento importante nella cucina del paese. Per non parlare dell’Amazzonia, che costituisce il 50% della superficie totale del Brasile e che ha dato al mondo il prezioso cacao. E ancora la feijoada e il churrasco, parte del folklore culinario nazionale, così come la cucina alla brace, tipica dei gauchos, con radici comuni con Argentina e Uruguay.Il Brasile applica tuttora una politica protezionista, che è alla base della sua forza economica.  Fino al 1990, il paese era totalmente chiuso alle importazioni: da qui si è sviluppata la ricerca per produrre ‘in casa’ quei prodotti di qualità, soprattutto di origine europea, sempre più richiesti. Un esempio fra tutti: un eccellente parmigiano, prodotto localmente. Negli anni 80 è  poi arrivata la nouvelle cuisine di Paul Bocuse. All’epoca non era pensabile importare né fois gras né champignons, quindi si sono ricercati ingredienti locali equivalenti:  su questi nuovi elementi Atala ha costruito una cucina totalmente brasiliana. Anche la cosiddetta tecnologia gastronomica, alla Ferran Adrià, ha fatto parte delle esperienze di Atala. Vi si è accostato per la prima volta nel 1998, rilevando dei punti in comune con il suo percorso di modernizzazione della cucina brasiliana: ecco che i menu di Adrià integrano  elementi propri del Brasile, come l’anacardo o la polpa di cabosse (il frutto del cacao), per deliziosi sorbetti. Inoltre grazie ad Adrià Atala riceve l’invito a partecipare nel 2005 a Madrid Fusion, il più importante congresso mondiale del settore, che ne vede la consacrazione internazionale e la classifica nei  World’s 50 Best. Madrid Fusion è soprattutto la piattaforma ideale per dare rilievo a  ciò che sta a cuore ad Atala: i sapori e le ricchezze del Brasile, dell’Amazzonia, con menu che sposano – ad esempio – il foie gras con la purea di mandioquinha, una radice  cugina della manioca, ricca di carboidrati. Oppure l’ostrica fritta con panbrioche grattugiato, servita con uova di salmone e perle di tapioca, effetto caviale. O ancora la purea di barbabietole rosse all’olio d’oliva, succo di mandarino ed essenza di priprioca, una radice amazzonica che cambia sapore secondo l’ingrediente cui è associato.

Il Brasile ha  risorse alimentari molto importanti, frutto di un agrobusiness fiorente ma dominato dai prodotti più richiesti dall’export: soja, riso, caffè, canna da zucchero. Certamente un bene per la bilancia commerciale, ma non per il patrimonio agroculturale del paese: infatti, i prodotti dell’Amazzonia citati prima, poco conosciuti, non sono facilmente reperibili e, se non s’interviene, molti di questi ‘tesori’ indigeni spariranno. Atala – perché membro dello star system degli chef pluristellati – è un influente opinion leader e sfrutta questa sua visibilità: attira sempre l’attenzione sui prodotti dell’Amazzonia, li utilizza nel suo ristorante ed è fautore d’iniziative personali, a sostegno ad esempio della cultura della manioca selvatica, oppure favorendo il ritorno di chi lavora in miniera alla terra dei propri genitori, per proteggere i loro territori da un progresso industriale che li distruggerebbe.

Il Brasile può beneficiare degli aiuti internazionali che arrivano, ma raramente raggiungono i destinatari finali a causa di una corruzione ancora molto pervasiva. Inoltre, i progetti validi sono spesso di modeste dimensioni, se rapportati alla grandezza  del paese, e non riescono ad accedere ai finanziamenti. E’ qui che Atala intende giocare maggiormente il suo ruolo: agire da filtro  per  selezionare i progetti e metterli in relazione con i finanziatori. E’ un impegno gravoso, perché la cucina non fa parte dei fondamentali economici del Brasile. Ci sono già  esperienze simili e di successo: in Perù lo chef Gaston Acurio è riuscito a dare una dimensione sociale ad alcuni suoi progetti agroalimentari, raggruppando ad esempio i piccoli produttori di mele delle Ande. La situazione dei nativi dell’Amazzonia è simile, forse ancora più seria perché deve anche contrastare le continue minacce all’ambiente.  Ed è per questi progetti che Atala si definisce un “idealista socio-ambientale”.

Il riconoscimento internazionale attribuitogli – 7° nella classifica World’s 50 Best – può essere determinante per l’impegno di Atala, perché gli ha valso fama mondiale. I membri della giunta sono 800 grandi elettori fra chef, ristoratori, giornalisti, blogger internazionali  e la  sua affermazione hanno fatto conoscere a questo pubblico di ‘addetti ai lavori’ i valori della cucina brasiliana, di quelle risorse naturali del Brasile che Atala fa conoscere  portandoli sulle tavole di tutto il mondo.

Atala è un quindi un testimone di quell’impegno di ‘cittadinanza critica’ da noi quasi sconosciuto: si batte per la sopravvivenza di comunità del suo paese, applicando il principio Slow Food di lavorare i prodotti locali nelle comunità locali. Così facendo, Atala trasforma la cucina in un valido supporto alla conservazione della ‘naturaleza’ brasiliana. Come scritto nella Genesi: “ l’uomo coltivi e custodisca il giardino del mondo” (2-15).

———————————–traduzione  di Franca Castellini

(1)     Intervista del 27 aprile 2012 a Le Vif, newsletter quotidiano belga (www.levif.be). Atala gestisce il ristorante DOM, al settimo posto nella classifica dei World’s 50 Best 2012.

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Informazioni su Daniela Mainardi

medico vivo e lavoro a Milano
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