Quinoa dalle Ande

2013, l’Anno Internazionale della Quinoa della FAO: tra la pubblicità e la realtà.– Mario Mancini (*)

prodotti quinoa della famiglia di Julio Paco, comunità di Chaupi Sahuacasi, provincia di Azángaro, regione Puno, Perù

prodotti quinoa della famiglia di Julio Paco,
comunità di Chaupi Sahuacasi, provincia di Azángaro, regione Puno, Perù

La quinoa sta conquistando negli ultimi anni un posto d’onore sulle tavole nel mondo, da marginale e dimenticato cibo di “indios” a raffinato ingrediente di ricette e menù di ristoranti gourmet, fino alle cucine di esigenti consumatori “responsabili” eticamente e biologicamente. Eppure, è un prodotto che riflette anche le gravi contraddizionidella nostra civiltà: comunità e paesi di origine e produzione in generale poveri e con indici di denutrizione elevati; consumatori di “elite”, economica o culturale, che determinano mode più o meno passeggere. Ma qualcosa sta cambiando, quantomeno la percezione che la vera rivoluzione passa dalla sua rivalorizzazione, come prodotto di alta qualità nutritiva e di grande valore culinario.insieme alle altre due sottospecie (kiwicha o amaranto e kañihua o cañahua), è un prodotto coltivato da circa 5mila anni sulle Ande, ed era alla base della dieta alimentare nel mondo incaico e delle diverse culture regionali andine (insieme alla patata e al mais), utilizzata anche in forma rituale e medicinale.

La quinoa, insieme alle altre due sottospecie (kiwicha o amaranto e kañihua o cañahua), è un prodotto coltivato da circa 5mila anni sulle Ande, ed era alla base della dieta alimentare nel mondo incaico e delle diverse culture regionali andine (insieme alla patata e al mais), utilizzata anche in forma rituale e medicinale

Perù e Bolivia sono i primi due produttori al mondo; l’altopiano andino tra i due paesi è il principale centro d’origine di questo grano classificato come pseudo-cereale, e dove attualmente sono stati registrati circa 3mila ecotipi (specie e varietà). La produzione di quinoa è legata principalmente all’agricoltura famigliare (specie in Perù e meno in Bolivia, dove la coltivazione per esportazione è più marcata), in piccoli appezzamenti, con piccole produzioni in maggioranza biologica, ad altissimo grado di biodiversità. Ci sono casi di famiglie che da sole producono fino a 50 specie di quinoa, in piccole quantità; questi produttori indigeni, usando tecnologie e sistemi produttivi ancestrali, riescono a conservare, con enormi difficoltà, il grandissimo patrimonio genetico di questo grano.

E questo costituisce il principale problema dell’intera catena produttiva e alimentare. Difatti, l’addomesticamento della quinoa

è avvenuto nel corso di millenni mediante l’adattamento a condizioni geografiche, climatiche e di produzione in base a un delicato equilibrio. La rotazione delle aree coltivate, famigliari o comunitarie, la gestione dei suoli, l’uso sapiente dell’acqua, il controllo biofitosanitario e la differenziazione genetica rendono i produttori denominati “conservazionisti” l’asse centrale del successo nei secoli della quinoa.

Tuttavia, la diffusione di questo prodotto, e la conseguente commercializzazione su ampia scala, comporta una serie di sfide di diverso tipo. Il primo pericolo è reso dall’uniformità del prodotto richiesto dalle grandi catene commerciali che stanno puntando sulla quinoa, che minaccia la straordinaria diversità genetica, a cui è legata una gamma di proprietà nutritive e organolettiche a seconda della specie, uniformandole su prodotti standard (per esempio quinoa bianca). Il secondo pericolo è quella della produzione a grande scala, come avviene in parte della produzione boliviana, sul modello monocolturale, con relativa minaccia all’equlibrio ecologico e una crescente vulnerabilità delle piccole economie agricole famigliari. Un ultimo pericolo è quello che l’elevato costo, senza una politica di differenziazione di prezzi, porterebbe moltissime comunità tradizionali a commercializzare la propria produzione a scapito dell’autoalimentazione.

La situazione è in realtà molto complessa, e sicuramente l’attuale successo e “moda” della quinoa sta avendo l’innegabile merito della sua rivalorizzazione, anche da parte di comunità locali originariamente produttrici e consumatrici, che influenzati da un’egemonia culturale e da modelli di consumo dominanti, avevano condotto un progressivo e inesorabile abbandono del suo consumo, tacciato come cibo di “indios”, insieme alle altre forme di vita e cultura considerate arcaiche e antimoderne. Questa rivalorizzazione della quinoa in Perù si realizza nell’ambito del più ampio movimento di diffusione della gastronomia nazionale, che negli ultimi anni ha promosso una serie di iniziative culturali e lo sviluppo di un settore imprenditoriale legato al turismo e ai servizi di ristorazione.

Questo boom della cucina peruviana, che ha interessato anche alcuni opinion leaders del settore a livello internazionale, come Ferran Adriá e Carlo Petrini, si riassume nello slogan lanciato dal grande chef promoter peruviano Gaston Acurio: “Cucina come arma sociale”. Cioé, la cucina, la gastronomia peruviana in questo caso, come un settore che produce impatti positivi a vari livelli: riscatto culturale, promozione della corretta nutrizione, innovazione, auto-imprenditorialità, conservazione della diversità biologica. L’aspetto interessante di questo fenomeno è il grande coinvolgimento anche da parte di vasti settori popolari, sia nelle zone urbane che rurali, che lo rendono appunto trasversale. Difatti, il boom gastronomico è riscontrabile nei ristoranti chic e gourmet di Lima o Cusco, ma anche nelle osterie tipiche della capitale o di qualsiasi città di provincia. Infine, molta importanza, nel discorso ufficiale e nelle iniziative connesse alla promozione della gastronomia, viene attribuita alla lotta contro la malnutrizione, che sebbene a livello nazionale sia scesa al 5,9%, nelle aree rurali più povere, soprattutto andine, zone di oririgine di prodotti come la quinoa, raggiunge ancora indici del 50% di bambini con deficit calorico.

Il riscatto di questo grano andino ha prodotto l’interesse della FAO che ha dichiarato il 2013 come Anno Internazionale della Quinoa (http://www.fao.org/quinoa-2013/es/) ; nella pagina web ufficiale la quinoa viene segnalata con questi slogan: “Un futuro seminato migliaia di anni fa”, “Da un alimento di base alla cucina gourmet”, “Dall’America per il mondo”, “Un contributo alla sicurezza alimentare mondiale”.

Ma, al di là della retorica ufficiale e delle buone intenzioni, ancora un volta il pericolo resta quello di trasformare un prodotto che racchiude un enorme patrimonio culturale e biologico, in una semplice merce, che quindi dovrà sottostare alle leggi del mercato e ai suoi cicli. La promozione della quinoa si spera dovrà essere accompagnata dal riconoscimento del valore incommensurabile di questo patrimonio, un riconoscimento che deve partire e radicarsi soprattutto nei paesi produttori e nelle comunità di origine, recuperando la dignità di quello che fu l’autentico Oro degli Incas.

(*) di ProgettoMondo MLAL

http://www.quinoarecetas.es/

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Informazioni su Daniela Mainardi

medico vivo e lavoro a Milano
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Una risposta a Quinoa dalle Ande

  1. laurA ha detto:

    La frase conclusiva riassume tutto…il pericolo di disastri già visti.
    Speriamo di salvare almeno quel mercato dagli errori del capitalismo occidentale

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