Biodiversità gustativa

Tutti i gusti sono giusti: viaggio nei meccanismi della biodiversità gustativa – di Angela Bassoli (*)

Intervento a Caffè Scienza – Milano, 18 Ottobre 2013

Il gusto globale e la perdita della biodiversità gustativa

Perché nel mondo “globale” i sapori dei cibi che mangiamo sono sempre più semplificati e sempre più uguali tra di loro? Perché soprattutto i bambini vanno perdendo la capacità di riconoscere e di apprezzare moltissimi sapori che una volta erano familiari e che ora vanno scomparendo dalle nostre tavole? Che relazione c’è tra la perdita della biodiversità gustativa e le cattive abitudini alimentari che affliggono sempre di più la nostra popolazione?

Oggi la scienza dei sapori ha molte spiegazioni a queste domande, tramite lo studio dei meccanismi che a livello molecolare regolano il riconoscimento gustativo delle molecole contenute negli alimenti e quindi, indirettamente,  le nostre preferenze alimentari. Meccanismi che oggi ci spiegano perché è bene assaggiare tutto per nutrirsi meglio.

A cosa serve il senso del gusto? Le sue funzioni naturali sono molteplici: individuazione e accettazione dei nutrienti essenziali, come ad esempio gli zuccheri, le proteine, i grassi; rifiuto di composti potenzialmente tossici, come alcuni composti provenienti da piante velenose o da cibi andati a male; individuazione e modulazione di composti “farmacologicamente attivi” (cibo-medicina). Questa funzione è meno conosciuta ma riflettendoci un po’ è facilmente osservabile: è comune guardare gli animali, per esempio gli animali domestici, mangiare alcune erbe a scopo “curativo”, così come era (è in parte è ancora)  abitudine diffusa nella cucina tradizionale utilizzare per alcuni piatti o in occasioni particolari piante ed erbe –spesso di sapore amaro- con una funzione sia alimentare, ma anche medicinale.

Per riconoscere i messaggi provenienti dall’esterno il nostro corpo utilizza i recettori del sapore. Essi sono dei “detector molecolari” naturali che rilevano la presenza di sostanze presenti negli alimenti e le trasmettono al cervello, che elabora e decodifica le informazioni.  Come cartelli stradali, questi segnali ci indicano le strade da percorrere, i divieti da osservare, e ci segnalano numerose informazioni interessanti e utili. Il sapore è quindi un linguaggio, ed è bene imparare (o ri-imparare) a conoscerlo.

Lo stile di vita del mondo occidentale e industrializzato ha spesso contribuito a “dimenticare” l’uso di alcuni sapori. Ad esempio, oggi noi mangiamo in quantità eccessive cibi dolci, salati e grassi; mentre invece molti vegetali, e in particolare quelli di sapore amaro, e molti altri alimenti con sapori “strani” o troppo “forti” non risultano graditi ai consumatori, e specialmente ai bambini.

Questo atteggiamento ha alcune conseguenze negative: per esempio, molti vegetali di sapore anche solo blandamente amaro ma ricchi di principi attivi e nutrizionali molto positivi (come i broccoli, i cardi o i carciofi) sono sgraditi ai bambini, che li rifiutano. Inoltre vanno sparendo alcuni ingredienti vegetali   usati nella cucina tradizionale come “cibo-medicina”,  tra cui si possono citare la cicoria, i lampascioni, il tarassaco e molti altri.

Il recupero di questi sapori, i “sapori negletti”, è importante sia dal punto di vista nutrizionale, per la presenza di importanti principi bioattivi, ma anche dal punto di vista culturale. La biodiversità gustativa di ogni area geografica, regione, paese, è infatti un patrimonio che va tutelato e in tale direzione si muove la ricerca scientifica che sempre più frequentemente riesamina ingredienti dimenticati per rivalutarne l’importanza. Alcuni esempi, riguardanti studi attualmente condotti presso il nostro gruppo di ricerca, sono relativi a  piante alimentari usate nella cucina tradizionale italiana (es. Muscari comosum (lampascioni, Sud Italia, bacino del Mediterraneo) Ruta graveolens (zone montane dell’arco alpino), Sambucus nigra (Nord Italia ed Europa) o di  altre zone del mondo (es. Perilla frutescens (Asia), Moringa oleifera (Africa, centro America).

Oggi la scienza ci offre numerosi strumenti nuovi di ricerca. Lo studio dei meccanismi molecolari del sapore ci permette di studiare in vitro come i nostri recettori riconoscono le sostanze attive.  La gustogenetica indaga su quanto il nostro patrimonio genetico predisponga gli individui a preferire alcuni alimenti rispetto ad altri, e di come l’ambiente circostante modifichi tali predisposizione attraverso meccanismi di adattamento. Lo studio comparativo della percezione sensoriale in umani, insetti, invertebrati  e animali ci fornisce nuovi strumenti per capire come essi comunichino tra loro e con il mondo vegetale, permettendoci di trovare nuove sostanze naturali attive come attrattori, repellenti o biocidi sempre più selettivi, efficienti ed ecocompatibili per applicazioni in campi come l’agricoltura e la tutela del patrimonio culturale.

Infine, un nuovo orizzonte di ricerca è dato dallo studio dei meccanismi del sapore in organi extragustativi come stomaco e colon (ma anche cuore, bronchi, prostata, ecc.) e di comprendere quindi nuove funzioni di questo sistema complesso finora sconosciute ma di grande interesse medico, quali per esempio quelle relative ai meccanismi di digestione e di controllo della sazietà.

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(*) DeFENS, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Milano