Ristorazione scolastica

La ristorazione scolastica: uno strumento per promuovere la salute del bambino nel rispetto dell’ambiente –  di Stefano Cattorini (*)

ristorazione scolasticaLe mense scolastiche nascono in Italia durante la seconda guerra mondiale con funzione assistenziale, facendo nascere l’idea di mensa come servizio sociale. Attualmente la mensa scolastica ha perso quasi totalmente questa funzione, che è stata in gran parte sostituita da quella educativa, atta a promuovere le corrette abitudini alimentari nei bambini.

La scelta di utilizzare la mensa scolastica come strumento di promozione della salute è data dai sempre più preoccupanti dati sullo stato di salute dei bambini. Da quelli raccolti nel 2010 su un campione di 42.155 bambini  di 8-9 anni, emerge che il 22,9% si trova in stato di sovrappeso, e ben il 9,9% sono obesi (OKkio alla SALUTE, Ministero della Salute, 2012), garantendo così all’Italia il primato europeo di bambini in stato di obesità.

Uno stile di vita sempre più sedentario che accomuna giovani e bambini e un’alimentazione scorretta trasmessa dai media e dalle abitudini domestiche sono le principali cause della forte incidenza dello stato di sovrappeso e obesità infantile in Italia.

La ristorazione scolastica, dato che è presente nel 68% delle scuole italiane e viene utilizzata dalla maggior parte dei bambini italiani per consumare almeno un pasto al giorno, deve promuovere uno stile alimentare corretto, con la  speranza di migliorare le abitudini alimentari soprattutto dai primi anni di vita.

Si è visto che la semplice introduzione di menù bilanciati da un punto di vista nutrizionale non riesce a modificare le abitudini alimentari dei bambini; alimenti come verdure, soprattutto quelle di colore verde, il pesce e i formaggi vengono rifiutati dalla maggior parte degli utenti del servizio mensa.

I gestori delle mense scolastiche devono adottare tre diverse strategie per promuovere il consumo degli alimenti poco graditi. Per prima cosa bisogna lavorare sulla preparazione degli alimenti, valutando differenti ingredienti e modalità di preparazione con il fine di individuare la ricetta più gradita ai bambini. Inoltre, si può lavorare sulle condizioni ambientali dei refettori (temperatura, luminosità ma soprattutto rumore ed arredi): un refettorio poco rumoroso e dai colori caldi è più gradito ai bambini (Cattorini S., 2013).

Infine si può lavorare sull’educazione alimentare attraverso incontri, giochi e visite che possano trasmettere al bambino i valori della buona alimentazione e la voglia di provare nuovi alimenti.  Oltre che ai bambini, l’importanza della corretta alimentazione deve essere trasmessa anche agli insegnanti e ai genitori dei bambini, i quali, soprattutto quest’ultimi, sono responsabili dell’educazione e delle scelte alimentari dei propri figli; infatti, sempre dallo studio OKkio alla SALUTE, emerge che il 36% delle madri di bambini sovrappeso non ritiene che il proprio figlio sia in questo stato fisico e solo il 29% delle stesse madri ritiene che il proprio figlio mangi in eccesso.

Per ovviare al gravoso problema del sovrappeso infantile, alcune regioni italiane per prime, sostenute dalle Aziende Sanitarie Locali, e poi dal 2010 anche il Ministero della Salute con la pubblicazione delle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”, hanno prodotto del materiale di supporto per le amministrazioni locali, responsabili del servizio di ristorazione nelle scuole pubbliche, per aiutarle a creare un menù adatto alle esigenze nutrizionali del bambino.

mensa-scolastica-bioSempre più comuni italiani, oltre a seguire le linee guida impartite dai responsabili delle salute pubblica, inseriscono nei loro capitolati d’appalto requisiti molto rigidi sulle grammature e sulle caratteristiche delle materie prime come l’assenza di OGM e additivi alimentari, la presenza di alimenti D.O.P. e I.G.P., alimenti provenienti da agricoltura biologica o a lotta integrata. Negli ultimi anni si è vista l’introduzione degli alimenti a filiera corta o a “km-zero”.

Molte amministrazioni, in sede di aggiudicazione del  servizio mensa, premiano aziende che offrono piani di educazione alimentare. E’ sempre più facile vedere aziende che offrono corsi sulla corretta alimentazione sia per i bambini di tutte l’età sia per i genitori.

Come esempio di “good practice” di un’amministrazione pubblica, si può portare il Comune di Samarate, città di circa 17.000 abitanti situato nella Provincia di Varese, dove ogni giorno vengono prodotti presso il centro cottura comunale circa 900  pasti che verranno distribuiti nelle 6 scuole sparse per il territorio. Nel settembre 2012 è partito il nuovo appalto del servizio di ristorazione, dal quale emerge chiaramente l’impegno per promuovere una corretta alimentazione nel rispetto dell’ambiente. Infatti, tra le richieste del Comune fatte durante la pubblicazione dell’appalto e le offerte migliorative proposte dalla ditta aggiudicataria, l’attuale servizio di ristorazione scolastica prevede materie prime di alta qualità, prime di provenienza nazionale (ove disponibili), prive di additivi e OGM, dove la carne bovina è esclusivamente di razza piemontese e la frutta e la verdura esclusivamente proveniente da agricoltura biologica o a lotta integrata, in base alle disponibilità sul mercato. Per quanto riguarda l’aspetto di promozione della salute attraverso l’alimentazione, l’amministrazione comunale, assieme alla ditta appaltatrice, ogni anno propone alle scuole la possibilità di mangiare la frutta a metà mattina, per evitare il consumo di merendine sicuramente meno salutari. Inoltre, propongono corsi e iniziative, suddivise per livelli scolastici che contemplano attività come imparare a fare una colazione salutare, imparare a fare il pane e uscite presso il centro di cottura per capire come vengono preparati i pasti. Tali iniziative hanno sicuramente trovato al momento un riscontro positivo da parte delle classi che hanno aderito ai singoli progetti e sarà sicuramente interessante valutare quanto esse possano influenzare positivamente le abitudini alimentari del bambino e magari anche dell’intera famiglia.

Altro aspetto che il Comune di Samarate ha preso in considerazione con questo appalto è il forte impatto negativo che il servizio ha sull’ambiente; basti pensare alle grosse quantità di rifiuti prodotti dagli scarti alimentari e dai contenitori di plastica di acqua e detersivi. Iniziative intraprese dal Comune sono: l’eliminazione dell’acqua in bottiglia, sostituita da acqua di rete preventivamente filtrata e, come già detto, la promozione di una corretta alimentazione per evitare gli sprechi; nel caso poi che avanzino alimenti che non sono stati distribuiti, questi vengono messi a disposizione di associazioni che si occupano di distribuire pasti a persone meno agiate. Per ragioni di sicurezza alimentare al momento vengono ridistribuiti solo pane e frutta non consumati, ma si sta studiando il modo di rendere disponibili anche gli altri alimenti in esubero.

Altre iniziative sono state o verranno attivate nei prossimi mesi, presso il Comune di Samarate, per ridurre l’impatto ambientale, per esempio l’impiego di detergenti e sanificanti ad alta biodegradabilità, l’impiego di mezzi elettrici o a metano per il trasporto dei pasti dal centro cottura ai refettori e l’installazione di pannelli solari presso il centro cottura.

Fortunatamente, nonostante il periodo di scarsità di risorse economiche, soprattutto per le amministrazioni locali, i comuni stanno facendo scelte simili a quelle  intraprese dal Comune di Samarate.

 (*) Tecnologo Alimentare

Annunci

Informazioni su Daniela Mainardi

medico vivo e lavoro a Milano
Questa voce è stata pubblicata in nutrizione e contrassegnata con , , , , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Una risposta a Ristorazione scolastica

  1. Paolo ha detto:

    Articolo molto interessante!! Sicuramente è importante insegnare ai piccoli le buone norme di alimentazione a partire dalle scuole… Ottimo strumento per sensibilizzare li giovane pubblico verso una tematca così importante. Tuttavia resta sempre il problema “genitori”… Anche a loro bisorrebbe fare dell’educazione alimentare, perchè talvolta non percepiscono il problema nè su loro stessi, nè sugli altri… Speriamo si possa in futuro istruire anche i più grandi.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...